Vieira a la planxa sobre crema del seu corall i garoines

Avui us porto una recepta amb molt de sabor a mar. La vaig trobar cercant per Internet, original del cuiner Bruno Oteiza, i avui que he tingut convidats a dinar a casa m'he decidit a provar-la i el resultat ha sigut molt satisfactori.

Per 4 racions necessitareu:

• 8 vieires grans amb corall
• 120 grams de carn de garoina (natural o en conserva, segons temporada)
• 40gr de caviar d'arengada
• 2 porros
• 1 pastanaga gran
• 1 ceba
• 2 alls
• 1 litre de brou de pollastre
• 1 patata
• oli d'oliva verge extra
• vinagre de xerès
• sal
• pebre negre

Començarem per preparar el fons del plat. Una crema de marisc que té com a base una purrusalda clàssica.

Tallem els porros, la pastanaga, la ceba, els alls i la patata pelada a trossos petits i ho sofregim en una cassola amb oli d'oliva verge extra. Quan hagi agafat color afegirem un litre de brou de pollastre, tapeu i deixeu cuinar durant mitja hora aproximadament.

Ho triturem amb la batedora i ho passem per un colador per tal de que ens quedi una crema fina. Rectifiqueu de sal i pebre si calgués.

De la crema resultant vaig utilitzar només la meitat, primer per que no necessitava tanta quantitat, segona per accentuar els sabors marins i tercera... per que la crema de purrusalda ja està prou bona de per sí i així tenia ja enllestit un tupper per quan el necessiti.

A la crema colada afegim el corall de les vieires i una cullerada de carn garoina i ho tornem a triturar.

Aquesta última crema la retornem al foc en una cassola a foc mínim per espai de dos minutets amb la idea de canviar el sabor a marisc cru per el de marisc cuinat.

Per altra banda treballarem les vieires. Posarem una paella petita al foc i hi tirarem un raig d'oli d'oliva verge extra. Quan l'oli estigui ben calent hi marcarem les vieires.

Necessiten poc temps. Amb un parell de minuts per cada banda serà més que suficient.

Retirem i reservem les vieires.

A la mateixa paella on hem fet les vieires hi tirarem una mica de vinagre de xerès per desgreixar la paella. Amb una mica de joc de canell lligarem una mica els sucs.

Ja ens podem disposar a muntar el plat.

Posem un fons de crema de marisc. Al centre col·loquem les vieires. A sobre de les vieires una culleradeta de caviar d'arengada. Al costat, una cullerada de carn de garoina. Per sobre del conjunt hi tirarem una culleradeta del vinagre que hem fet servir per desgreixar la paella.

El plat està llest per portar-lo a taula i gaudir-lo.