Arròs de presa ibèrica amb camagrocs i vi amontillat

Aquesta recepta que he fet avui és collita pròpia, inspirat però, en un arròs de pluma ibèrica que vaig menjar fa prop d'un any a la Bodega La Puntual, al barri del Born, a Barcelona.

Per quatre persones necessitareu:

• 1 presa ibèrica d'aproximadament 600/800gr
• 500gr d'arròs arborio
• 2 litres de brou fosc (ingredients i mètode descrits a continuació)
• 4 tomàquets
• 1 got de vi amontillat sec
• 150gr de camagrocs
• sal negra
• pebre blanc

Comencem pel brou fosc.

El brou fosc clàssic i complet porta més ingredients i necessita més temps d'elaboració, jo he fet una versió més senzilleta adaptada al temps que tenia per cuinar.

He fet servir:

• 2 ossos de vedella
• 1 os de pernil ibèric
• 1 tall de jarret de vedella de 500gr
• 1 tall del jarret de pernil ibèric de 300gr
• 1 ceba
• 5 alls
• 1 copa de vi negre
• oli d'oliva verge extra

Col·loquem en una safata pel forn els ossos de vedella, el tall del jarret la ceba sencera i els alls sencers. Tirem un rajolí d'oli per sobre, un got d'aigua per que no es ressequi massa i ho rostim tot 1 hora a 200ºC.

Passem tot el contingut de la safata a una olla gran, havent pelat la ceba i els alls prèviament. Afegim a la olla també l'os de pernil ibèric i el tall de pernil. Encenem el foc.

Aboquem dins tots els sucs de la safata, incorporem també un got de vi negre i ho cuinem fins que el vi redueixi. Afegim llavors aigua abundant, uns 3 o 4 litres, tapem la olla i la posem a bullir un mínim de 2 o 3 hores. Si veiem que justegem d'aigua, podem afegir-ne a mitja cocció. Ja tenim el brou fosc.

Avui només farem servir el líquid. Amb les carns podeu fer receptes d'aprofitament, com croquetes o "ropa vieja".

Comencem ara a fer l'arròs pròpiament dit.

De la peça sencera de presa, farem 4 talls centrals ben macos, un per cada comensal i els reservarem. La resta de la presa la picarem a ganivet i la sofregirem a la cassola on farem l'arròs.

Triturarem els 4 tomàquets i els sofregirem també juntament amb els retalls de presa. No hi ha pressa... deixarem que redueixi fins que el sofregidet ens ofereixi sabors torrats i molt concentrats.

Després, incorporarem l'arròs i el daurarem una mica. El següent pas serà afegir el got de vi amontillat i cuinar-lo fins que redueixi.

Per fer aquesta recepta he triat la varietat d'arròs Arborio en primer lloc per que m'agraden les varietats de gra gran, després per que és un arròs que conté molt de midó i per aquest motiu absorbeix molt bé el sabor del brou i del sofregit i no perd textura.

És hora d'abocar el brou fosc -que tindrem calent- a la cassola on farem l'arròs en relació 3:1, ja que l'arròs Arborio beu molt i a més, tampoc cal que ens quedi un arròs completament sec. Al mateix temps que posem el brou fosc hi posem també els camagrocs.

Remenem una mica per homogeneïtzar i el deixem coure tranquil durant 20 minuts. Tastem el punt de l'arròs i apaguem el foc quan estigui al nostre gust. Tapem la cassola i el deixem reposar tapat els cinc minuts de rigor.

Mentre aquests cinc minuts passen, posem una paella al foc amb un raig d'oli i marquem els quatre talls de presa que havíem reservat.

Emplatem.

Servim arròs al gust i sobre l'arròs hi posem el tros de presa ibèrica tallat a tires*

Condimentem la carn amb un pessic de sal negra i una espolsada de pebre blanc.

*veureu que a la fotografia el tall està sencer, però a posteriori he cregut que hauria sigut millor presentar el tall de presa porcionat a tires per a comoditat del comensal. Coses del directe, que diuen...

Aconsello maridar aquest arròs de sabor intens amb un bon fino. Nosaltres hem begut un ampolla que em va regalar un amic: Emilio Hidalgo Fino Especial La Panesa. Espectacular.